El sector productor de carne de vacuno en España no solo forma parte de nuestra identidad gastronómica: también representa una pieza clave de nuestra economía. Cada año, genera en torno al 15 % del valor total de la Producción Final Ganadera y aporta aproximadamente un 6 % a la Producción Final Agraria nacional, según las Cuentas Económicas de la Agricultura.
Estos datos sitúan a España entre los países con mayor peso en el ámbito del vacuno dentro de la Unión Europea, al nivel de potencias como Francia o Alemania.
Pero más allá de su impacto económico, la carne de vaca sigue ocupando un lugar privilegiado en nuestras cocinas: desde los guisos tradicionales hasta los asados de celebración, saber elegir el corte adecuado sigue siendo una de las claves del buen comer.
Los cortes de carne son una parte esencial de nuestra cultura gastronómica, especialmente los de res o vacuno. Cada pieza tiene unas características concretas que determinan su sabor, textura y mejor forma de preparación.
En este artículo te contamos cuáles son los cortes de carne de vaca, vaca madura o cortes de res más conocidos y cómo se clasifican. Porque conocer bien la carne no solo ayuda a cocinar mejor, sino también a comprar con más criterio.
¡Vamos a conocerlos!
Tipos de cortes de carne de vaca madura o de res
Cuando hablamos de carne de res, nos referimos a la carne del vacuno adulto, una carne muy valorada por su sabor intenso, su textura firme y su versatilidad en cocina. En España, algunos de sus cortes se han ganado un lugar destacado tanto en recetas tradicionales como en platos más actuales o gourmet.
Elegir bien el corte marca la diferencia: en la cocción, en el sabor y en el resultado final.
A continuación, repasamos algunos de los más conocidos y cómo aprovechar todo su potencial en la cocina.
1. Solomillo
El solomillo es uno de los cortes más apreciados. Se localiza en la parte baja de la espalda del animal y se destaca por su textura suave y delicada. Es un corte magro, ideal para preparar en parrilla, horno o a la plancha, y su presentación es común en menús de alta cocina, ya que ofrece una experiencia gourmet.
2. Lomo alto y lomo bajo
Ambos forman parte del lomo de la res. Provenientes de la región lumbar, el lomo alto contiene una mayor proporción de grasa intramuscular, lo que le proporciona un sabor intenso y una jugosidad excepcional. Por su parte, el lomo bajo es más magro, pero muy tierno y sabroso. Ambos se utilizan en piezas enteras o fileteadas, y son excelentes a la parrilla o al horno.
3. New York Steak
Este corte del lomo bajo, sin hueso, se sirve como filete individual y es apreciado por su textura firme y sabor equilibrado. Su cocción ideal es a la parrilla o plancha.
4. Chuletón
Este corte se obtiene del lomo alto con el hueso de la costilla, lo que intensifica su sabor. Muy popular en asados y parrillas, es ideal para quienes aprecian una carne con mucho carácter y textura. Su grosor permite mantener la jugosidad durante la cocción, realzando cada bocado con su zumo natural.
5. Tomahawk
El tomahawk es una variante del chuletón con el hueso largo de la costilla intacto. Su presentación espectacular y su sabor lo convierten en una pieza estrella en asadores y eventos especiales.
6. Rib Eye
También llamado “ojo de bife”, es un corte del lomo alto sin hueso, con excelente marmoleo. Se valora por su jugosidad y sabor redondo. Muy usado en parrilladas y carnes maduradas.
7. Entrecot
El entrecot proviene igualmente del lomo, y puede servirse con o sin hueso. Es una pieza tierna y sabrosa, muy popular en cocina europea, especialmente a la plancha o al punto en la parrilla.
¿Entrecot y Rib Eye es lo mismo?
Aunque a menudo se utilizan como sinónimos, especialmente en contextos comerciales o cartas de restaurante, Rib Eye y entrecot no son exactamente el mismo corte.
El Rib Eye, también conocido como “ojo de bife”, procede de la parte más jugosa y veteada del lomo alto de la res. Se caracteriza por su marmoleo pronunciado, su carne sin hueso y una textura excepcionalmente tierna. Es muy popular en parrillas y cocciones al punto, especialmente en cortes madurados.
El entrecot, por su parte, es un término más genérico que hace referencia a cualquier filete extraído del lomo (ya sea alto o bajo), y que puede servirse con o sin hueso. Es un corte más común en Europa y varía según el país y el carnicero. Su proporción de grasa suele ser algo menor que la del Rib Eye, aunque sigue siendo una pieza noble y versátil.
En resumen: el Rib Eye es un tipo de entrecot, pero no todos los entrecots alcanzan el nivel de jugosidad y sabor que caracteriza a un buen Rib Eye.
8. T-Bone
Corte con hueso en forma de “T” que combina parte del solomillo y del lomo. Requiere un animal adulto, y su perfil organoléptico lo convierte en uno de los favoritos entre los amantes de la carne.
9. Picaña o tapilla
La picaña, muy conocida en las parrillas latinoamericanas, es un corte triangular situado en la parte superior del cuarto trasero. Su capa de grasa la mantiene jugosa durante la cocción. Ideal para asar entera o cortar en medallones.
10. Sirloin
Este corte se encuentra en el centro del lomo y combina sabor, ternura y firmeza. Muy usado en filetes tipo steak y piezas enteras para asar.
¿En qué se diferencian el solomillo y el sirloin?
Aunque ambos cortes proceden de la zona lumbar del animal y son muy apreciados por su ternura, el solomillo y el sirloin tienen diferencias notables en anatomía, textura y usos culinarios.
El solomillo es uno de los cortes más nobles y valorados. Se encuentra en la parte interna del lomo, junto a las vértebras lumbares, y destaca por ser extremadamente tierno, con muy poca grasa y una textura suave. Por eso se utiliza en platos de alta cocina, con preparaciones rápidas como a la plancha o al horno, donde no se necesita más que respetar su punto justo para brillar.
El sirloin, por su parte, corresponde a la zona posterior del lomo, más externa y cercana a la cadera. Aunque sigue siendo un corte jugoso y sabroso, tiene una textura más firme que el solomillo y más fibra muscular, lo que lo convierte en una excelente opción para filetes, asados o steak.
En resumen: el solomillo es más tierno y refinado, mientras que el sirloin ofrece más sabor, mayor firmeza y versatilidad para piezas grandes.
11. Vacío
Situado en la parte lateral abdominal, el vacío tiene una textura particular, con capas de grasa que aportan sabor. Muy usado en parrillas argentinas y guisos intensos.
12. Churrasco
El churrasco de res es un corte muy apreciado en la cocina latinoamericana, especialmente en parrillas argentinas, brasileñas o uruguayas. Se trata de tiras largas de carne con hueso, generalmente extraídas del costillar o la falda, que destacan por su sabor intenso y su textura firme.
El churrasco de zona alta (costillar o lomo) es más tierno y sabroso, ideal para brasa. Cuando proviene de la falda, el churrasco es más fibroso. Ideal para guisos potentes o cocción en parrilla si se trabaja correctamente.
Requiere una cocción adecuada, preferentemente a la brasa, para aprovechar al máximo su jugosidad.
13. Gastro
Bajo la etiqueta “Gastro” se agrupan cortes seleccionados que, aunque no responden a una denominación anatómica concreta, suelen destacarse por su presentación cuidada, maduración o calidad superior.
En el caso de la res, suelen proceder de vacuno mayor (vaca vieja o buey), y se asocian a propuestas gourmet, carnes maduradas o platos con carácter.Estos cortes están pensados para paladares exigentes y técnicas culinarias que buscan resaltar el sabor profundo, la infiltración de grasa y la textura. Su uso es habitual en menús gastronómicos, platos de autor o asadores de alto nivel.
Clasificación de los cortes de carne de res
La carne se clasifica según su textura, sabor y jugosidad, lo que facilita la elección del corte adecuado en función del tipo de preparación que se desee realizar. Esta categorización responde también a criterios comerciales utilizados tradicionalmente en carnicería y restauración.
Podemos encontrar los cortes divididos en las siguientes categorías:
Categoría Extra
Los cortes de categoría extra son los más valorados por su terneza, jugosidad y sabor. Suelen proceder de músculos poco ejercitados y tienen buena infiltración grasa, lo que los hace ideales para asar, cocinar a la parrilla o preparar a la plancha. Son protagonistas en restaurantes de alto nivel por su calidad y versatilidad.
Dentro de esta clasificación podemos encontrar los siguientes cortes: solomillo, lomo alto y lomo bajo, entrecot, chuletón, Tomahawk, New York Steak, Rib Eye y T-Bone.
Es importante resaltar que muchos de estos cortes se maduran en seco (dry aged), práctica frecuente en vacuno mayor y asociada al segmento premium.
Categoría Primera
Los cortes de esta categoría son también bastante tiernos, aunque su preparación puede requerir un mayor tiempo de cocción comparado con la categoría extra. Se incluyen cortes que ofrecen variabilidad en texturas y sabores. Aquí entrarían los siguientes cortes: Picaña o tapilla (cuando se refiere a res madura, más sabrosa), Sirloin, Vacío, Churrasco (zona alta) o Gastro (en su versión madurada, premium o de vacuno mayor).
Estos cortes son ideales para asados largos, horno o brasa indirecta, ya que admiten técnicas más prolongadas sin perder jugosidad.
Categoría Segunda
En esta clasificación, se encuentran cortes con mayor fibrosidad y menos ternura. Son perfectos para guisos y cocciones largas, ya que su textura se ablanda con el tiempo. En esta categoría entrarían: Morcillo de res (más fibroso, sabor intenso), Zancarrón, Churrasco (zona baja o de falda), Entraña (en su versión de res, más intensa y habitual en parrilla argentina) o Gastro (cuando se refiere a piezas sin madurar o menos nobles).
Estos cortes, pese a no ser tiernos de entrada, ganan muchísimo en sabor y textura con técnicas como el estofado, la cocción al vacío o el slow cooking.
Categoría Tercera
Aunque comercialmente se consideran cortes de tercera categoría, desempeñan un papel fundamental en la cocina tradicional por su capacidad para aportar profundidad de sabor, colágeno y textura a los caldos y guisos.
Los cortes de la categoría tercera representan la esencia de la cocina de aprovechamiento, muy valorada hoy tanto en la cocina sostenible como en la gastronomía de raíz.
¿Cuál es el mejor corte de carne de vaca?
Conocer los distintos cortes de carne de res y entender su clasificación no es solo cuestión de técnica, sino de criterio gastronómico. Cada pieza tiene una textura, un sabor y una vocación culinaria propia: desde los cortes nobles para una parrilla de celebración, hasta los más humildes que brillan en guisos tradicionales.
La carne de res ofrece una riqueza de posibilidades que, bien trabajada, eleva cualquier plato. Saber elegir entre un chuletón madurado, un vacío sabroso o un solomillo es lo que convierte una receta corriente en una experiencia memorable.
Y como siempre, contar con un buen carnicero de confianza o comprar en mercados donde se valora el origen y el trato de la carne puede marcar el verdadero punto de inflexión en tu cocina.
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Y si lo tuyo es algo más práctico pero igual de sabroso, no dejes de probar su hamburguesa de buey, elaborada con materia prima de primera.
Una carnicería con conocimiento, producto y oficio: perfecta para quienes no se conforman con cualquier corte.
Elegir el corte adecuado no es solo cuestión de gusto: es saber transformar una pieza de carne en una experiencia digna de recordar.
