Imagina el aroma fresco del Atlántico invadiendo tu cocina, esa textura firme y jugosa que se deshace en la boca con un sabor sutil, limpio, que te transporta directamente a las costas gallegas.
La merluza de pincho es un auténtico tesoro del mar del norte, un pescado blanco venerado en la gastronomía española por su carne delicada que promete explosiones de frescura en cada bocado. En Galicia, su presencia va más allá de lo culinario: es símbolo de tradición, protagonista de recetas que van de generación en generación. Presente en recetas tradicionales, como la merluza a la gallega, que iluminan fiestas y mesas cotidianas.
En este post veremos todo de este auténtico manjar: desde su origen y características hasta por qué es la mejor opción, sus beneficios saludables, consejos para conservarla en su punto máximo de sabor, y dónde conseguirla fresca en Madrid.
Prepárate para que se te haga la boca agua mientras exploramos este tesoro marino que, sin duda, transforma cualquier plato en una experiencia gourmet inolvidable.
¿Qué es la merluza de pincho?
La merluza de pincho es un tipo de pescado blanco muy apreciado en la gastronomía española. Su nombre proviene del método de pesca utilizado, que consiste en capturarla de una en una, garantizando su frescura y calidad. Este pescado destaca por su textura y sabor, siendo una opción saludable gracias a sus beneficios nutricionales. Se diferencia de otras merluzas y de la pescadilla principalmente por su forma de pesca, lo que la convierte en la mejor elección para el consumidor.
Este pescado, muy apreciado en la gastronomía española, se caracteriza por su calidad y frescura. Su particular método de captura lo convierte en una elección preferida entre los amantes del marisco.
¿Por qué se llama merluza de pincho? Origen del nombre, características y curiosidades
La merluza de pincho es un pescado blanco premium, capturado individualmente con anzuelo en las costas gallegas, lo que garantiza una frescura inigualable y un respeto absoluto al ecosistema marino.
El término «merluza de pincho» se refiere a la forma en que se atrapa este pescado, utilizando anzuelos en lugar de redes masivas. Esta técnica evita daños y preserva su integridad, resultando en una carne jugosa, firme y con un sabor delicado que se adapta a infinidad de recetas.
Este método no solo es sostenible, sino que eleva la calidad: la merluza llega al mercado en condiciones óptimas, con una textura superior y un aroma fresco a mar, lo que se traduce en un producto final superior, muy valorado en la cocina.
Merluza con el sello de “Galicia Calidade”
La frescura de la merluza de pincho es un sello distintivo. A menudo se le reconoce el sello «Galicia Calidade», que certifica su origen gourmet, y su versatilidad en la cocina, desde guisos hasta ceviches. Más concretamente, la Merluza de Pincho del Puerto de Celeiro cuenta con esta certificación. En el año 2002 se inició el proceso de implantación de este sello, para aquella merluza de pincho cuyo peso era superior a 1,2 kilos. Sin duda alguna, un acontecimiento que convirtió a este producto en la primera especie pesquera en obtener dicha certificación.
Las aguas limpias y frías de la costa gallega contribuyen a su excelente calidad. Este entorno sumado al método de captura, favorece una merluza más firme y sabrosa, siendo un atractivo para los gourmets no solo en Galicia, sino también en otras regiones.
Tipos de merluza según el método de pesca
La merluza se clasifica por su método de pesca, cada uno influyendo en calidad, frescura y sostenibilidad. Además de la merluza de pincho existen otras variedades. Aquí van los principales:
Merluza de arrastre
La pesca de arrastre utiliza grandes redes que se arrastran por el fondo marino. Este método, aunque es muy efectivo, tiende a ser destructivo para el ecosistema, capturando numerosas especies de manera indiscriminada. Por lo general, la merluza de arrastre presenta una calidad inferior debido a los golpes y daños sufridos durante la captura.
Merluza de volanta
La volanta es un método que utiliza redes que llegan hasta el fondo del mar, aunque menos agresivo que el arrastre. Sin embargo, todavía puede causar daños al fondo marino. La merluza de volanta se considera de mejor calidad en comparación con la de arrastre, ya que sufre menos deterioro durante el proceso de pesca.
Merluza de palangre
Este método consiste en una línea principal con múltiples anzuelos. La merluza capturada de esta manera tiende a ser más fresca y de mejor calidad, ya que causa menos estrés al pez, lo que se traduce en una textura y sabor más óptimos.
Por qué la merluza de pincho es la mejor opción
Entre todas las opciones que hemos visto anteriormente, la merluza de pincho reina gracias a su captura uno a uno con anzuelo, minimizando estrés y daños. Esto se traduce en una frescura extrema, carne firme y jugosa, y un sabor refinado que resalta en platos gourmet. A continuación, se analizan los factores que la convierten en la elección más recomendable para los amantes del buen pescado:
Calidad y frescura del pescado
Este pescado se captura de forma cuidadosa, lo que asegura su frescura y calidad. La merluza de pincho, que llega a los mercados en condiciones óptimas, es reconocida por su carne firme y textura jugosa. Su sabor es un reflejo directo de las prácticas sostenibles empleadas en su captura.
Método de captura artesanal y respeto al medio marino
La técnica utilizada para pescar la merluza de pincho es fundamental. La pesca artesanal define la merluza de pincho: sostenible y selectiva, protege el fondo marino al evitar redes masivas, conservando hábitats y especies no objetivo. Esto mantiene poblaciones saludables y equilibra el ecosistema, asegurando disponibilidad futura.
El método individual con anzuelo reduce estrés en el pez, preservando firmeza y calidad. ¿El resultado? Un producto fresco, sabroso y responsable que eleva tu experiencia gastronómica mientras apoyas prácticas éticas.
De hecho, Celeiro (Galicia), uno de los puertos clave donde se pesca la merluza de pincho, cuenta con el certificado Friend of the Sea, distintivo que certifica esta sostenibilidad.
Diferencias en sabor y textura según el método de pesca
Los métodos de pesca influyen directamente en las características del pescado. En el caso de la merluza de pincho, al ser capturada con técnicas que minimizan el estrés, presenta un sabor más delicado y una textura más fina en comparación con otras capturas que son sometidas a métodos agresivos. Los pescados de inferior calidad suelen tener un sabor menos distintivo y una carne más blanda.
Propiedades y beneficios para la salud de la merluza de pincho
La merluza de pincho ofrece una serie de propiedades nutricionales que lo convierten en una opción saludable y sabrosa para incluir en la dieta diaria.
Por una parte, es rica en proteínas de alta calidad y baja en grasas. Entre sus componentes destacan:
- Ácidos grasos Omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular.
- Minerales como el fósforo y el selenio, que son esenciales para el organismo.
- Vitaminas del grupo B, que favorecen el metabolismo y la función cerebral.
Por otra parte, este pescado blanco es fácil de digerir, lo que lo convierte en una excelente elección para personas con estómagos o digestiones delicadas. Sus propiedades incluyen:
- Alto contenido en agua, lo que contribuye a una mejor hidratación.
- Pobre en calorías, ideal para dietas equilibradas.
- Contribución a la masa y salud muscular gracias a su contenido proteico.
Como puedes ver, incorporar merluza de pincho a tu dieta es un acierto saludable, ya que contribuye al bienestar general, convirtiéndola en un alimento versátil que nutre sin sacrificar el placer culinario.
Consejos para conservar y disfrutar la merluza de pincho
Conservar y disfrutar de la merluza de pincho de manera adecuada es clave para apreciar su frescura y sabor, y hacer que llegue en óptimas condiciones a la mesa.
Para conservar la merluza de pincho en óptimas condiciones, es fundamental mantenerla en un ambiente refrigerado entre 0 °C y 4 °C, preferiblemente en un recipiente hermético o envuelta en papel film. Antes de hacerlo, se recomienda secarla suavemente con papel absorbente, lo que ayuda a preservar su frescura y textura.
Un consejo del chef Paco Roncero: envuelve primero el pescado en papel absorbente y luego en papel film antes de guardarlo en el frigorífico. Así evitarás que suelte agua al cocinarlo en la sartén, lo que podría afectar su sabor y jugosidad.
Lo ideal es consumir la merluza en un plazo de 1 a 2 días tras la compra. Para disfrutarla en su punto, conviene planificar su preparación con antelación.
Y no olvides comprobar siempre su aspecto y olor: una merluza fresca debe tener un color brillante y un aroma limpio que recuerde al mar.
Precauciones para consumo en crudo
Si prefieres consumir la merluza cruda para preparar una receta de sushi o tartar, es fundamental congelarla a -20°C durante al menos 24 horas para eliminar riesgos como anisakis. Así, disfrutas su textura sedosa y sabor puro con total seguridad.
Dónde comprar merluza de pincho en Madrid
El Mercado de Santa María de la Cabeza es un lugar ideal para adquirir merluza de pincho fresca. Se pueden encontrar diferentes puestos que ofrecen este pescado, con la garantía de calidad que caracteriza un mercado de productos frescos.
Entre todas las opciones, te recomendamos visitar la pescadería A. López, regentada por Santiago, quien lleva más de tres décadas ofreciendo lo mejor del mar desde su puesto en el mercado. Lo encontrarás en el número 69-70, planta baja, siempre dispuesto a asesorarte con la experiencia que le caracteriza.
Comprar aquí es apostar por un producto fresco, traído directamente desde la costa gallega, perfecto para disfrutar en casa con todo su sabor y calidad.
